[커피 이야기] 커피 품종에 대하여

커피품종에 대해서

 

우리가 먹는 쌀도 의외로 품종이 여러 가지가 있다. 한국은 전통적으로 찰기가 있는 밥을 좋아하기 때문에 주로 자포니카 종을 많이 먹는다. 물론 과거에 안남미라 하여 인디카종을 먹기는 했었다. 인디카종을 일반적으로 동남아나 중국에서 많이 먹는 품종으로 찰기가 적고 향이 좋은 특성이 있다. 또한 요즘 유행하는 고시히카리와 같은 비싼 쌀 대신 정부에서 개발하는 알파미 같은 것도 있다.

이와 같이 우리가 먹는 쌀도 여러 가지 품종으로 나누어지고 실제로 밥 맛에서도 차이가 느껴지는 것처럼 커피도 마찬가지로 여러 가지 품종으로 나누어진다. 일단 커피는 크게 아라비카종/로부스타종/리베리카종으로 구분한다.

현재 리베리카종을 하고(추후 다루도록 하겠다.) 전 세계적으로 커피시장을 주도하고 있는 품종은 아라비카와 로부스타 품종이다. 그리고 단순히 이 두가지 품종으로 나누어지는 것이 아닌 그에 따른 변종도 존재한다.

과거에는 저지대에서 잘 자라는 로부스타종을 상업적으로 많이 사용하였기 때문에 많은 관심을 받았다. 그러나 점차 커피에 대한 연구가 진행되고 고급화 되면서 아라비카 품종에 많은 관심을 가지게 되었고 최근에는 주로 커피전문점 뿐만 아니라 상업적으로도 아라비카 품종을 많이 사용한다.

특히 아라비카 품종이 주는 향미와 단맛은 로부스타보다 상대적으로 뛰어나기 때문에 많은 변종과 연구가 진행되었고 그에 따라 기존 원종에서 벗어나 티피카, 버번 뿐이 아니라 SL28등 이제는 일반인 및 일반 바리스타들은 들어보지도 못한 품종들이 많이 나오기 시작한다.

그렇다고 로부스타 품종은 절대적으로 상업적으로 예컨대 믹스커피와 같은 것에만 이용되는 것이 아닌 현재에는 많은 연구를 해서 파인 로부스타 등 싱글 오리진으로 먹기 좋은 커피도 개발되고 있는 추세이다.

특히 바리스타들은 지역/가공법/품종에 대해서는 잘 알아야 되는데 최근데 두 생두 사이트에서 페루 SHB 찬차마요라고 하는 생두를 판매하고 있고, 이름도 비슷하고 가격도 비슷한데 커피의 컵노트는 다르다는 특징이 있다. 하나는 너티한 위주였고 하나는 플로럴하면서 베리류의 향미가 있는데 이 두 차이는 품종에서 오는 차이였다.

한쪽은 버번 위주였다면 하나는 게이샤 품종이 섞여있는 것인데 이렇게 품종에서 주는 차이를 안다면 바리스타들이 다루는 커피의 폭이 넓어질 수 있을 것이다. 커피는 상상하는 것이다. 우리가 어떤 맛을 낸다기 보다는 많은 커퍼들이 만들어낸 맛을 우리는 어떻게 재현하고 재현된 맛을 바탕으로 다른 맛을 표현할 것인가의 고민일 수 있다.